中华美食博大精深，因着地理、气候、习俗、特产的不同，因而发展出各式各样具有 地方风味和特色的菜肴，以及相应的烹调方法，形成了不同地方风味的菜系，当中最著名的有川菜、湘菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、徽菜和鲁菜八种，合称八大菜系。
川菜
天府之国得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础，底蕴深厚的巴蜀文化是川菜发展的动力，菜肴品种丰富是川菜一大特色，而川菜的神奇之处就在于味的变化多端。
味是川菜的灵魂。川菜的味清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。三香三椒三料、七滋八味九杂，总结了川菜的特色。三香乃姜、葱、蒜；三椒即辣椒、胡椒及花椒；三料是醋、郫县豆瓣酱及醪糟。四川人不仅着重基本调味「三香」，更善用三椒及三料混味，将传统食材以小炒、干煸、干烧和烩煮等多样烹调方式，达到七滋(酸、甜、苦、辣、麻、香及咸)八味(鱼香、酸辣、干烧、麻辣、辣子、红油、怪味及椒麻)的境界，加上九杂(以山珍、江鲜、野蔬和禽畜等多种选料)创造了世界闻名的川味。
湘菜
湘菜则尤重酸辣，掌握辣椒「盖味而不抢味」的特性调和百味，令「清、浓」、「轻、重」层次分明。湘菜的特点在于制作精细；用料广泛；油重色浓；味重酸辣、香鲜、软嫩。湘菜极注重形象美，强调先「色」夺人；以蒸、煨、炒、熏、烧、腊见长。
粤菜
粤菜风味崇尚清鲜爽口，风格追求高雅大器，兼以选料广博奇杂、技法灵活善变而独树一帜，是中国海内外最具代表性的菜系。五味调和百味香，于平淡中见层次，正是粤菜坚持食材本味的真实写照。辅以高超的刀工和烹饪技法，极品原料在精细的粤式烹饪中释放出天然丰富韵味。
粤菜善用汁酱调味，所采用的调味品别具一格、兼容性强、应用范围广、复合变化多。
闽菜
闽菜(福建菜)由福州、泉州和厦门等地方菜组成。闽菜的特色是菜肴多汤汁，烹调以煨、糟最为突出。福建广袤的海域和深山中盛产的海味山珍，都融入闽菜的一锅高汤之中，一汤十味、以汤保味，汤菜的绝对地位，成为闽菜与其他菜系最大的不同。
苏菜
苏菜，由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成，在国内外都享有盛誉。苏菜味道清鲜，咸中稍甜，注重本味，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐，选料不拘一格，物尽其用，是中国宫廷里面的第二大菜系，在现今中国的国家宴会上仍以苏菜为主。
苏菜风格清新雅丽，形质均美，还体现在刀工精细、刀法多变上，无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻或脱骨浑制，都显示出精湛的刀工技术。
浙菜
富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。
浙江菜选料讲究，原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用的海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用的家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活，用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。
浙菜以烹调技法丰富多彩，闻名国内外，常用的烹调方法有30余类，因料施技，注重主配料味之间的配合，味道多变。浙菜，以炒、炸、烩、溜、蒸、烧这6类最为擅长。
徽菜
徽菜又称“徽帮菜”“徽州风味”，是中国八大菜系之一。徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色、重火功。它继承了中国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
由于红烧是其中一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上，对火功要求苛刻。炒菜用的油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，比较讲究火候的控制。
安徽独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，主要名菜有虎皮毛豆腐、黄山炖鸽、清炖马蹄鳖等菜肴。
鲁菜
山东菜主要由济南和胶东两地的地方菜演变而成。齐鲁大地的丰富物产，孕育出「一菜一味，百菜不重」的鲁菜，鲜蔬、海鲜与上汤，古朴拙实的鲁菜自有一派清香、鲜嫩和味醇。
作为中国最早形成的地方风味菜系，鲁菜精于食材、追求天然，以海鲜、猪肉、蔬菜为原料，注重急火快炒，常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、锅等烹饪方法，以保持食物的质量及营养，使其清爽不腻。
