食

吳文華總編輯撰文

閒來為整個家庭煮煮飯是一件很美妙的事。當我說“整個”家庭是指一家四代，包括我90歲的母親、年逾60歲的自己、兩個成年子女及他們的家人。我的兒子和女兒都各是一家四口。兒子是一個美食愛好者，而他的妻子和兩個孩子都深受他的影響。我最大的孫兒愛吃肉，而他的妹妹則只吃海鮮和蔬菜。我的女兒極喜愛日本料理，而女婿則喜愛辛辣，他們的飲食習慣似乎並未反映在兒女身上。她的女兒喜愛意大利餐，而兒子則幾乎是素食主義者。
 
因此，當你要確保每個人都能吃得滿足時，便要費些心思了。例如，大孫兒只吃肉，而他的妹妹只吃海鮮，但幸好兩人都喜歡吃蔬菜。所以先找出大家都喜歡的食料，並且平衡食物的價值和味道。
 
除了細心設計菜單外，做一個周詳的烹飪步驟也非常重要。如果晚餐是在工作日，你幾乎必須計劃在什麼時間購買和預先準備材料，和善用所有時間。
 
以下是我在中秋節為全家做飯的烹飪計劃。它看來就像一個自助餐，東方和西方的菜式都有。菜單如下：
 
前菜：

湯：

主菜：

甜點：

 
食物的準備工夫可以在早一天開始，特別是如果需要使用乾貨如冬菇等，又或要事先醃好的肉類。一般牛排便不需要醃製，但整條的豬肋骨便需要較長的醃製時間，方才入味。在計劃餐單時，便要盡量選擇可在不同時間準備和烹煮的菜式，以確保有足夠的炊具同時使用。例如，我通常選擇煲老火湯，因為我如果在起菜前要同時做多個工序，我必須確保我有足夠的時間和爐頭處理所有工作。老火湯可以在進食前幾個小時完成，飯前只需要加熱便可以了。

在規劃菜單時，我還需要考慮老年人的吞嚥能力。例如我的母現一向不能吞下纖維含量高的食物。我這次選擇的豬手湯是確保她能吃到她喜愛的近乎融化的豬手。這種溶解了大量鈣質和骨膠原的湯，對我最年輕的孫兒來說也是有益的，雖然他不吃肉，但十分喜歡用肉煮成的湯。千層寬麵條用兩種方式來煮：一種用的是牛肉燉肉，另一種是蘑菇。寬麵條對吞嚥困難的人也十分合適。在烹煮時加上重奶酪的白汁更是既有益，又好味。 就以上的菜單，我建議以下的烹飪步驟：

有些工序可以早一天準備，例如冬菇之類的乾貨便要早些浸水，當浸軟後或需以油，鹽，酒，糖和薑絲等隔水蒸上一小時。冷卻後存在冰箱中過夜。

千層寬麵條的番茄醬可以自製，如找到接近熟透的大紅番茄，可以在早一天準備。先剝去西紅柿的皮，去掉核，切碎，再用切碎的大蒜和乾蔥，加入月桂葉煨一小時。加少許鹽。倒入一個玻璃瓶中，放在冰箱裡。它可保持一兩天。

到了當日早上，先煲湯。首先將豬手出水，加入薑片和米酒於沸水中將豬手煮上5分鐘，然後在水喉水下清洗乾淨。蓮藕切成薄片。在大煲中加入大半煲水煮滾，加入豬手、蓮藕、無花果、花生和冬菇和2片薑。慢煮3個小時。

三文魚塊也可在早上先蒸好，涼了後再置於冰箱內抽乾水份。下午趁有空便去骨和將魚肉拆碎。加些鹽和胡椒粉調味，再放入密封的食物盒置在冰箱裏。

跟著便要準備所有用於生菜包內的材料：香茅橫切成非常薄的小環; 乾蔥也切成細絲; 將4到6個青檸擠汁; 芫茜和羅勒葉切碎；豬肉碎用鹽、醬油、豆粉和糖輕輕醃好。

芽菜洗淨並浸在清水中以免變黃；洗淨和切好薑絲蔥絲。

如果吃飯時間是晚上7時，下午4時左右便要開始烹飪。如果千層寬麵條配有3種醬汁，便需要一個多小時準備，和在焗爐烘烤上近一小時，所以在家人到達前便要將寬麵條放入焗爐內。寬麵條可用3種醬汁：蘑菇醬（用切碎的蘑菇、procini(先浸軟) 、番茄醬和切碎的洋蔥煮成）; 白汁（將麵粉加入融化的黃油中攪拌均勻，加入溫暖的牛奶和少許肉荳蔻）：肉醬（用大蒜，乾蔥和切碎的洋蔥炒碎牛肉，並加入紅酒炒至近焦乾，再加入番茄醬用小火慢煮1小時）。

將烤盆塗上油脂，一層一屬的將白汁和紅汁、奶酪和意大利麵薄片加入烤盆，最後鋪上一層紅醬，蓋上錫箔，烘烤45分鐘，再加入一層奶酪烘烤5分鐘，直到奶酪略微變成棕色。

在家人抵達前開始煮飯。雖然米飯只需要半小時就可以煮好，但當你忙著與客人交談時，很容易忘記按下開關制。

前菜不需要烹飪。日本螃蟹是如此吸引人，因此在吃螃蟹時不應該吃任何其他東西，讓大家可一心一意享用。不過如果男孩子們超級飢餓，可以加添壽司，或擺上蔬菜沙拉，作為配菜。你亦可請家人幫助混合沙拉。

生菜包的餡料的烹飪時間約為15分鐘，這可以在吃螃蟹之前或當家人忙著吃螃蟹時完成。先炒香茅、乾蔥，再加入豬肉和一點雞湯。當炒熟後加入青檸汁、芫茜、羅勒葉，再以鹽，胡椒和少許糖調味。炒畢先取出一份，餘下一份再加入切碎的紅辣椒，多炒2、3分鐘。用羅馬生菜包著吃，吃時加上一些越南魚露，另有風味。剩餘的餡料可留作下一天炒飯之用。

芽菜用薑絲和蔥絲輕輕攪拌，加入鹽，胡椒和一點酒調味，作為配菜。

用熱平底鑊煎兩塊上好的肉眼牛排，煮時兩邊撒上些許鹽和黑胡椒。晾乾肉水後切成片，配上香脆的蒜片進食，亦可配以芽菜用作生菜包。

三文魚鬆的烹飪時間約為20分鐘。可在家人到達之前先準備，並在上菜前重新加熱。不過在上菜前才準備的好處是你可較準確知道要煮多少。可選擇在上湯時才開始煮，並先擺上寬麵條。如果選擇加熱，便在進食寬麵條時，同時也提供三文魚鬆飯，這樣家人可以選擇吃哪些澱粉類食物。烹煮三文魚鬆可用平底鍋。先用油融化小塊冰糖，加入三文魚絲於糖漿中煎上20分鐘，直至魚絲完全乾燥蓬鬆，並略帶酥脆。上菜時用小飯碗盛上少許白飯，將魚鬆舖在上面，再撒上少許芝麻和切碎的蔥花，供各人享用。

到這個時候，你應該已經十分疲倦，和極不想再費情力準備甜點。因此，只需使用現成的甜點，如糯米湯丸，冰淇淋或簡單的水果月餅。   至於酒水，對於這類型的餐單，日本清酒似乎是合適的，但為了那些認為清酒太烈的客人，這絕不是一個問題，因我在家中經常準備了一整櫃子的小瓶裝紅葡萄酒、白葡萄酒，以及各式各樣的果汁、茶和咖啡，任君選擇！