食

隨着年紀增長，家中年邁的父母或出現不同程度的咀嚼及吞嚥困難，令其對進餐的興趣大減，影響身體的營養攝取。在做飯時，究竟如何煮出能夠讓父母們安全進食的同時，又能享受其質感和味道的食物，是不少照顧者的疑問。接下來將與大家分享為有吞嚥困難的父母烹調菜色時需注意的事情。
 

辨識適合進食的食物/飲品質地及軟硬程度
 
如父母在日常進餐期間曾出現吞嚥困難的情況，應先諮詢專業意見，以判斷父母吞嚥困難的程度，由專業人士建議其適合進食的食物/飲品質地及軟硬程度，以便照顧者能夠更準確地調製合適的食物和飲品。
 

 
有很多時候，即使知道父母只適合吃些較為軟身和質地較稠(杰)的食物或飲品，但如何才能準確判斷怎樣的軟硬/濃稠(杰)程度才合適？大家可參考以下這個國際標準。
 
國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI Framework)分為八個連續等級，以0↔︎7級代表，每個等級均以數字、文字描述及顏色作為區別。其中0↔︎4級代表飲品(正三角)，3↔︎7級代表食品(倒三角)。標準亦指明簡單、無需複雜儀器便可測試的方法來斷定食品或飲品的級別。(按此查閱完整版本 https://iddsi.org/translations/ )

了解父母適合進食哪種質地及軟硬程度的食物後，可運用以下方法為食物進行測試。
 
IDDSI 測試方法影片：

 資料來源：
https://swallow.edu.hku.hk/zh/%E5%9C%8B%E9%9A%9B%E5%90%9E%E5%9A%A5%E9%9A%9C%E7%A4%99%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%A8%99%E6%BA%96iddsi/
 
食材選擇和烹調處理
 
由於吞嚥困難人士一般需要進食軟質的食物，於做飯時應選擇一些較易消化和柔嫩的食材。
 
蔬菜方面，如：冬瓜、蕃茄、茄子、紫菜、莧菜、菠菜等，宜揀選「菜葉」之嫩葉部份。煮前把蔬菜(尤其菜莖部份)切成1cm；延長烹調時間 (尤其菜莖)及火候控制(中小火拌油水燜炒)。
 
肉類方面，選擇里肌肉、腰內肉(小里肌)相對頸肉、肩胛肉、腿肉等部位好。煮前可以拍(垂)打、切絲、攪碎等方式使肉質變嫩，同時增加熱的接觸面，使其軟化。或是以酸性醃製方式分解肉中的蛋白質與纖維，讓肉變軟嫩。烹製過程可選擇壓力鍋，令食物在高壓、高溫的狀態下進行烹煮，可以縮短烹煮時間，讓肉加速變得軟爛。
 
禁忌食材
 
吞嚥困難人士的吞嚥能力減弱，容易嗆到或哽到，因此應避免選擇有以下特質的食物以減低誤嚥的機會，降低引起吸入性肺炎的風險。
 

 
常用的烹調工具及輔助「食材」
 
攪拌機
為了讓患有較嚴重吞嚥困難的人士安全進食，於煮食的過程中會經常使用攪拌機把食物攪爛或加汁攪拌，把食物調節成合適的質地和稠(杰)度，方便進食。
 
增稠劑
增稠劑可運用在IDDSI標準液體稠度1至4級的製備中。增稠劑能在室溫下快速將食物及冷熱流質液體食物形成稠狀，依添加增稠劑的多寡，調整食物稠度，降低吞嚥困難人士吸入及嗆咳發生的機會。
 
稠劑種類分兩種，包含一般天然食材，如:麥粉、糙米粉、太白粉(勾芡)、洋菜粉、吉利丁等，經由溫水加熱後可達到糊狀效果。另一種為市面銷售配方，可於容器中放入流質飲品，一邊攪拌飲品，一邊加入配方增稠劑，持續攪拌30秒以上即可增稠食物。
 
軟餐酵素
軟餐酵素是製作軟餐的必備輔助「食材」，需添加約1~2%並加熱到70~80℃以上使其溶解，冷卻後即可塑形成果凍樣。
 
食物模具
進餐是一種樂趣，雖然一些吞嚥困難的人士需要進食泥餐或糊餐，然而若仍最大限度地保留該菜色的色、香、味等三大要素，相信定能大大提升進食者的進餐意欲。所以，可考慮把烹調好的流質食物放進各式的食物模具中定型，重塑新的菜色形態。
 
 
提高進食的意欲 確保均衡營養攝取
 
計劃餐單時，可依照「健康飲食金字塔」的原則，為菜色及營養作出多元配搭。
而且選擇較健康的食材，及採用低脂肪的烹調方法：
 

 
其實，即使家中父母面對吞嚥困難，只要在餐前多加計劃，烹調時多花心思設計，同樣可以讓其吃得津津樂道。
 
相關網站：